真鯛を調理し熟成させて旨味成分を出して美味しく食べる
真鯛について少しお話いたいと思います。
鯛といってもタイと名の付く魚は２００種類以上いるとされ、タイ科に属する魚でも以前に記事にした黄鯛（レンコ鯛）やクロダイ・チダイ・イシダイなど数十種類生息しています。
生息地は日本各地の沿岸で広く東シナ海から南シナ海まで分布し非常に長生きする魚で
２０年～４０年生き、大きさも１ｍを超える魚体も存在するようです。
稚魚の間はチャリコと呼ばれる魚体で漁港や比較的浅いエリアに他の小魚達と一緒に
プランクトンやエビ・カニを捕食して２０ｃｍくらいになると甲殻類を捕食します。
大きくなるにつれ、浅場から深場へ移動していき２０～２００ｍの根のある周りや砂礫底、岩礁帯などのエリアを小さな群れで過ごすことが多く、同じ場所に長く留まる事はすくないようですが釣れ出すとバタバタっと釣れるのは群れに当たったという事になります。
潮の流れがある場所を好むようで潮流が速い場所で育った真鯛はヒレが長く綺麗に発達しています。産卵期は一般的に春先に行われ、のっこみシーズンとも言われますがこの、のっこみの意味は産卵のために深場から浅場へ集まってくる時期を乗っ込みと言いその時期に釣れる真鯛を桜鯛と呼んでます。
また地域によって異なりますが産卵には比較的浅い根や岩礁に卵を産み付けるイメージ
が多いと思われますが卵を持つと中層から上層へ浮上して卵を放出するようです。
これは皆さんちょっと驚きの事実だと思いませんか・・・正直私は驚きです！
ではおめでたい場でお目見えする高級魚の真鯛を調理していきたいと思います。
調理方法
小さな真鯛は身が固い傾向にある個体が多いため食べるのにコリコリというより硬い印象がありますし味も身の若さを感じてしまうので、その食感と味を熟成させる事で旨味成分を分泌させて頂きます。鯛のウロコは大きくしっかりしてるのでウロコ取りや包丁でしっかりウロコを取る必要があります。
ウロコをしっかり取り終えたら内臓を取り出し血合いを取り除きます。
この際、串をまとめて血合いを取り除けば奇麗に取り除けます。
血合いを取り除いた後はしっかり水分を拭き取ってから３枚に下していきます。
先ずは骨目に沿って軽く包丁を入れていきます。
背びれ側とお腹側共に骨に沿って身を落としていけば半身が切り落とせました。
骨の残っているもう一方も同じように下していけば３枚に下すことが出来ます。
そして腹骨を取ってから皮を引いていきますが順番はどちらでも良いと思います。
皮を引き終えたら中骨をピンセットを使って取り除くと刺身の部位が大きくなりますがこの魚は小さかったので中骨をピンセットで取ると身がもどけたので中骨を包丁で削ぎました。
熟成方法
私個人の味覚なので皆様に合うかどうかは分かりませんが熟成させることで身が柔らかくなり旨味成分が出て美味しく頂けます。
熟成方法は至って簡単で捌いた身をキッチンペーパーで包みサランラップで巻きます。
それを冷蔵庫で２～３日寝かせるだけでＯＫです。
身は柔らかくなり味は熟成されて美味しくなります。
使う醤油にも味の変化が出ますので色々な醤油を使って食べ比べてみて下さい。
決して高い醤油が旨い安い醤油が美味しくないって訳ではない事がお分かり頂けると思います。また濃い口、薄口、甘口と色々ありますが私は熟成させた時に使う醤油はやや甘口が好みですが「こんな醤油もありますよ」という物があればコメント頂けると幸いです。
まとめ
真鯛は縁起の良い魚として皆様から愛される魚で桜鯛は市場では高値で取引されてます。
釣り人にも人気のある魚ですが産卵時期の卵をもった個体は必要な数のみ持ちかえり必要
でない（食べない）魚はリリースしてあげれば自然保護にも繋がります。
今回は真鯛の調理方法を簡単にご説明してきましたが如何でしたか。
分かりにくいもっとここをピックアップして欲しいというところが
あればおっしゃって下さい。
また真鯛の釣り方や使用するタックルについても記事にしたいと思います。
私のおすすめするやや甘めの醤油はこちら↓
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